ࡱ> DFCo5@$)bjbj22.NXX$!zzzzzzzd:,z#prp"""""""$$R<'`#z#zz4#TTTzz"T"T T`V@zzYf pY3mhp: "J#0z#x''Yzzzz'zYT##D >UNIVERSIDADE DE SO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA LUIZ DE QUEIROZ CURSO: CINCIA DOS ALIMENTOS DISCIPLINA: LCE0140-FSICA/ 1o Semestre - 2006 Docente Responsvel: Sergio Oliveira Moraes Programa de Aperfeioamento do Ensino Superior: Valria C. Rodrigues SECAGEM DE ALIMENTOS  Responsveis: Prof. Dr. Sergio Oliveira Moraes Mestranda Valria C. Rodrigues Piracicaba-SP Abril/2006 Este um material desenvolvido para alunos do curso de Cincia dos alimentos da disciplina Fsica. A proposta do desenvolvimento desse material, com base em literatura citada, insere-se no contexto do Programa de Aperfeioamento do Ensino Superior. 1. O que secagem de alimentos? Secagem uma tcnica antiga de conservao de alimentos que consiste em remoo de gua ou qualquer outro lquido do alimento na forma de vapor para o ar no saturado*1. Esta tcnica vem sendo constantemente estudada e aperfeioada para obteno de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento. A umidade dos produtos alimentcios reduzida at atingir o nvel de 10-15%, para que os microorganismos presentes nos alimentos sejam retirados evitando a perda da qualidade. A Agencia de Vigilncia Sanitria, ANVISA, limita em 25 % de teor de gua nos alimentos. O peso e volume dos alimentos tambm so alterados, podendo facilitar o processo de embalagem, transporte e armazenamento destes produtos. Muitos alimentos passam pelo processo de secagem por necessidade de conservao, por outro lado existem ainda os alimentos que passam pelo processo para adquirirem sabores refinados, como o caso do tomate seco, vendido por altos preos no mercado. A secagem e desidratao de produtos alimentcios so usadas como tcnicas de preservao. Os microorganismos que provocam a decomposio dos alimentos no podem crescer e se multiplicar na ausncia se gua. Alm disso, muitas enzimas que causam mudanas qumicas nos alimentos, no podem reagir sem a presena da gua (ROMERO, 1997). Portanto, as vantagens da tcnica de secagem de alimentos podem ser assim resumidas: Facilidade na conservao do produto Proteo contra microorganismos Reduo de peso Economia de energia (no precisa de refrigerao) Disponibilidade do produto em qualquer poca do ano 2. Quais as variveis importantes na secagem? As variveis que determinam o perfil de secagem de um alimento so: Presso de vapor Razo de mistura Temperatura de bulbo seco Temperatura de bulbo mido Umidade Relativa do ar Volume especfico (volume mido) Presso de vapor (Pvs) a presso exercida pelo vapor de gua, e assim como a presso atmosfrica, exerce influncia em todas as direes. Para cada temperatura do ar, existe uma quantidade de vapor que o ar consegue carregar sem que o vapor se transforme em gua. Quanto maior a temperatura, maior ser a quantidade de vapor de gua presente no ar. Quando o ar comporta o mximo de vapor possvel a uma dada temperatura, diz-se que ele se encontra saturado e a presso de vapor nesta situao mxima. Se a quantidade de vapor de gua no for suficiente para saturar o ar, a presso dita parcial de vapor (Pv). muito importante ter conhecimento da quantidade de vapor no ar pois isto determinante quando se quer extrair gua de um alimento que perder gua apenas para um ambiente que apresente um gradiente a seu vapor, isto , o alimento perder gua para um meio mais seco. Essas presses so conhecidas a partir das medidas de temperatura de bulbo seco e mido. Razo de mistura (W) definida como a relao entre o peso do vapor de gua e a unidade do peso do ar completamente seco, simplesmente a proporo de vapor presente no ar seco. Temperatura de bulbo seco (Tbs ou T) a temperatura medida em um termmetro comum, a medida de temperatura do ar seco. Temperatura de bulbo mido (Tbu) marca a temperatura do mesmo termmetro de bulbo seco mas envolto por uma malha mida. Umidade relativa do ar (UR) a relao entre presso parcial de vapor e das molculas de gua no ar e a presso de saturao na mesma temperatura:  EMBED Equation.3  Volume especfico (v) do ar mido a relao entre o volume e a massa de ar seco (m3/Kg de ar seco). A potncia requerida por um ventilador, em um sistema de secagem, afetada pelo volume especfico de ar mido. 3. Quais os mtodos de secagem? Existem dois mtodos bsicos de secagem: natural e artificial (ou desidratao). A secagem natural a simples exposio do alimento ao sol colocados em piso apropriado, capaz de reter calor e fazer com que o alimento perca gua por aquecimento do piso e superfcie ligeiramente prxima ou ainda em galpes com ventiladores e aspiradores. o mtodo mais comum em pequenas propriedades que trabalham com gros. Este mtodo bastante econmico j que no emprega gasto de energia para uso de equipamentos sofisticados de secagem porm lento e necessita de grandes reas de exposio dos alimentos. As condies climticas da regio onde se deseja por em prtica a secagem do alimento devem ser consideradas pois as propriedades psicromtricas anteriormente descritas so determinantes para uma efetiva secagem. A secagem artificial um mtodo de desidratao de alimentos, o calor produzido artificialmente em estufas ou galpes (armazns climatizados) preparados para esta finalidade. H um maior controle de temperatura, umidade e corrente do ar. um mtodo relativamente rpido, no exige grandes reas de secagem e exige capital e mo de obra especializada. A desidratao dos alimentos feita por meio de vapor superaquecido, sistema a vcuo, uso de gases inertes ou pela aplicao direta de calor. 4.Outras informaes A secagem artificial do arroz no Brasil amplamente utilizada. Os mtodos de secagem artificial empregam combinaes de temperatura e fluxo de ar, tempos e formas de movimentao dos gros e de contato ar/gro. Para tanto utilizado equipamentos como o silo-secador. Existem vrios tipos de silos que apresentam especificidades conforme a tcnicas de secagem de alimentos especficos (ver site D). Este equipamento utiliza o ar para fazer a transferncia de calor, o ar em contato com o alimento libera calor, este se aquece perdendo gua por evaporao. O vapor produzido conduzido para fora da cmara e mais trocas so feitas at que se atinja o nvel desejado de secagem do alimento.  Figura 1: Silo-secador A primeira mquina para desidratar frutas e vegetais por meios artificiais foi construda na Frana em 1795, entretanto a desidratao s passou a ser aplicada de forma significativa na primeira Guerra Mundial, em razo da necessidade de alimentos em larga escala destinado a suprir as tropas em combate. Industrialmente a desidratao definida como secagem (retirada de gua) pelo calor produzido artificialmente sob condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Dessecao tem, em essncia, o mesmo significado de desidratao, sendo mais genrico e s vezes usado para se referir a produtos da secagem ao sol. Tanto a desidratao quanto a secagem refere-se a um sistema qualquer de remoo de gua por intermdio de um processo que, em geral, segue regras bastante simples. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratado fora a evaporao da gua, enquanto a circulao do ar remove a umidade evaporada. 5.Referncias Bibliogrficas e sites indicados ROMERO, J. T.; GABAS, A. L.; YAMASHITA, F.; TELIS, V. R. N.; MENEGALLI, F. C. Secagem de produtos alimentcios, So Jos do Rio Preto: UNESP, 1997. p. 58. A:  HYPERLINK "http://www.deg.ufla.br/Armazem/Propriedades_Psicrometricas.htm" http://www.deg.ufla.br/Armazem/Propriedades_Psicrometricas.htm B:  HYPERLINK "http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Arroz/ArrozIrrigadoBrasil/cap16.htm" http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Arroz C:  HYPERLINK "http://www.deg.ufla.br/Armazem/SecagemAltasTemperaturas.htm" http://www.deg.ufla.br/Armazem/SecagemAltasTemperaturas.htm D:  HYPERLINK "http://www.agais.com/ag0405_secagem.pdf" http://www.agais.com/ag0405_secagem.pdf E:  HYPERLINK "http://www.ciagri.usp.br/~solaris/sitesolaris/perguntas_secagem.htm" http://www.ciagri.usp.br/~solaris/sitesolaris/perguntas_secagem.htm Proposta de trabalho: Pesquisar sobre uma forma de secagem caseira de um determinado alimento, qualquer questo levantada e dificuldade encontrada pode ser o objeto de estudo desta tarefa. ?@JLNOlmnz{   ( ) * + , 0 ~ ~skckc[Sh<{CJaJh XnCJaJhCJaJhw'CJaJh8&hw'CJ,aJ,jh8&h8&Uh8&CJ,aJ,hw'CJ,aJ,hvoCJ,aJ,hvoh<h<5H*\ h<5\h<h<5\hvoCJaJhU?hyCJaJh]Q9CJaJhYcCJaJhyCJaJh^ZCJaJhU?hvoCJaJ NOPmno    ( ) * , - . / 0 > _ $a$gdw'$a$gd<$a$gd<$a$gdvo$)_ ~  a | Eeu$a$gd/ $ & Fa$gd1# $`a$gd\gd?$a$gdX $`a$gdX$a$gd$a$gdw' - ( F ] ^ _ ` a   W ǿxph`XPHPh%CJaJh@CJaJh;CJaJhrCJaJhCJaJhmoCJaJh"~CJaJh0h0CJH*aJh|?CJaJhGCJaJh#aCJaJh:xCJaJh:xh:xCJaJhJlCJaJhlCJaJhhK5CJaJh"~5CJaJhh"~5CJaJhw'CJaJhLwCJaJh./1CJaJW o H K V a q 6{|L DEetuxph`h`X`XPh/CJaJhJCCJaJhCJaJh1#CJaJh$@CJaJhZoCJaJh/ wCJaJh\OCJaJhY)CJaJh. uCJaJhcCJaJhCJaJh>CJaJh`(CJaJh<CJaJh97CJaJhXlMCJaJhq;xCJaJhdCJaJh'CJaJhvwCJaJh"TCJaJ  ParAKgh[\ $a$gd4) $`a$gd}U $`a$gdm $ & Fa$gd , $`a$gdD^$a$gd/   OPW`ar~1@Ahƾƾƾƶƾ֢yyqiaYhw{KCJaJhuCJaJhr CJaJhMCJaJh~7CJaJh;CJaJhZ]KCJaJhmCJaJhZh5CJaJh$Y#hm5CJaJhyCJaJh(fCJaJh!=eCJaJh ,CJaJhbCJaJhIVCJaJh_CJaJh/5CJaJhb5CJaJhbCJaJ!CHJKXfghFZ[\wxĻ{skc[O[hHh,5CJaJh,CJaJh/CJaJh}UCJaJh(QCJaJhBrCJaJh hBr5CJaJh h(f5CJaJh(fCJaJh]CJaJh+2CJaJhH*CJaJhJK@5CJaJh!BhH*5CJaJhw{KCJaJhCJaJh{CJaJhMCJaJh8ayCJaJhdCJaJx    !"]`ap7Dxpe]UMEhk,CJaJhCJaJh=CJaJhL3CJaJhL3hL3CJaJhL3CJaJhICJaJh4h#CJaJhhCJH*aJh;CJaJhCJaJhfnh5CJaJhfnh;5CJaJh/CJaJ!j4hHh;CJEHUaJj*`G h;CJUVaJjhHCJUaJh,CJaJhHCJaJ  W12%&'<= ! 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