ࡱ> 5@9bjbj22ƪXXG0#ttt ~ 8:$3jj($R;!@@NN^ r|N~403N%"*p%"N%"N0 D ( Gastronomia corumbaense, caracterstica e aspectos histricos Ldia Aguilar Leite1 1Avenida Marechal Rondon, 400 Centro CEP 79.300 Corumb, MS. E-mail: lal@rede21.com. Resumo A Gastronomia uma culinria desenvolvida dentro dos princpios cientficos ou tcnicas aliceradas em anos de descobertas e experincia que visam equilibrar sabores e ingredientes, com finalidades no s de cunho esttico, mas harmonizao dos diversos elementos que compem as necessidades nutricionais do individuo. A gastronomia interage ainda com outras reas do conhecimento. Medicina (dieta, restries alimentar), Administrao (gesto e controle), Marketing (capacitao de pblico) e Lazer (tours gastronmicos criao de confrarias e associaes gastronmicas visitas a mercados e feiras). A gastronomia est inserida no turismo tornando-se peas de propaganda dos seus estados, como festas populares, roteiros gastronmicos, tornando-se, assim roteiro e atrativo divulgando as tradies das receitas de cada estado. Este artigo incluiu um novo produto turstico na regio de Corumb-MS, a Torta de Cordeiro Pantaneira. Termos para Indexao: culinria local, gastronomia, produto turstico. Abstract Gastronomy is a cookery evolved within scientific principles or techniques based on years of findings and experiences with the purpose to balance tastes and ingredients. The objective is not only aesthetic but also harmony of various elements that make up the nutritional requirements of individuals. Also, gastronomy interacts with other areas of knowledge, for instance, medicine (dietary and nutrition restrictions), administration (management), marketing (public capacitation), leisure (gastronomic tours and development of gastronomic associations and social organizations to visit stores and fairs). Gastronomy is part of tourism and become a tool for advertisements in its states such as popular parties and gastronomic tours. In consequence, it becomes a guide and attractive to spread the tradition of recipes in each state. This paper included a new touristic product in the area of Corumba, MS: a Pie of Cordeiro Pantaneira. Index Terms: gastronomy, local cookery, touristic product. Introduo A palavra gastronomia, que significa o estudo das leis do estmago, tem hoje um sentido bem mais amplo. Refere-se arte de preparar as iguarias, tornando-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer possvel. A histria da gastronomia tem evoludo no mundo, desde o incio da nossa civilizao at os dias atuais. Iniciando com o homem pr-histrico, abrange desde suas origens at o aparecimento da escrita no ano 4000 antes de Cristo, passando para a Idade Antiga, entrando na fase de ouro da gastronomia moderna, na Idade Contempornea, onde foi um encontro de tradio com a inveno surgindo, assim, restaurantes elegantes, fundao de grmios e sociedades de gastronomia, em Nova York, o segundo maior centro gastronmico, depois de Paris. Nessa poca foi inaugurada a Le Cordon Bleu, primeira escola destinada ao ensino da cozinha. Hoje a nossa gastronomia atravessa fronteiras fazendo parte das viagens a servio ou para atender s curiosidades tursticas de cada um, segundo seu modo de viver. Este artigo apresenta a introduo de um novo produto turstico em termos de gastronomia, na cidade de Corumb-MS, como tipicamente regional, ou seja, a torta de cordeiro pantaneira, prato este, ainda no divulgado nos meios culinrios, o que justifica sua importncia mpar para o local, de modo a despertar interesses nas pessoas que aqui comparecem para as diversas modalidades de turismo. Material e Mtodos Dos pratos tipicamente corumbaenses destaca-se o caldo de piranha (Autor: Sr. Joo Piranha) e o peixe urucum (criado nas minas do Urucum, de autoria do Mestre Joo), o caribu (carne seca com mandioca), macarro boiadeiro (macarro com carne seca), o sorvete de bocaiva, o doce de melancia, o fil de pintado ao molho de bocaiva, o churrasco pantaneiro, feito num buraco ao cho assado em braseiro em espetos grandes, com mantas inteiras da rs e mais recentemente a torta de cordeiro pantaneira. de grande relevncia ressaltar que, como corumbaenses, precisamos resgatar a nossa cultura, registrar e divulg-la. Para isso, foi desenvolvida uma pesquisa bibliogrfica com a finalidade de conhecer e resgatar a nossa gastronomia, como tambm entrevistas informais com criadores de pratos. Em razo de ser um produto novo na gastronomia, no h nenhum referencial anterior ao presente artigo, o que faz com que haja uma metodologia prpria na confeco do prato em questo. Resultados e Discusso De posse das informaes coletadas, sugerimos ser de bom alvitre compil-las e registrar a sua histria relacionando-a a aspectos da ocupao do Pantanal. de grande valia a iniciativa estar levando as receitas corumbaenses e pantaneiras para que outros possam deliciar da nossa cultura, atravs de cursos de educao continuada ou de aprimoramento, fazendo a comparao de alguns pratos com a inteno de discutir sua modificao ao longo do tempo, caso seja necessria. Pode-se observar quo importante a contribuio dos mais diferentes povos para o surgimento de uma culinria to caracterstica, como a corumbaense. Procurou-se resgatar as receitas mais antigas, e, por isso, mais prximas da originalidade. Isso ainda serve como fator principal de atrativo de turistas a uma determinada regio, pois as guloseimas de uma boa culinria sempre chamam a ateno. Com o descobrimento do Brasil, o primeiro registro marcado com os verdadeiros habitantes da terra, os ndios, que deixaram uma herana significativa para a alimentao brasileira. A seguir, a colonizao pelos portugueses, cuja principal atividade econmica era a produo e exportao de cana-de-acar. (LEAL, 1998). Com a mistura de raas, nasce a comida brasileira ganhando identidade prpria. Sem esquecer as nossas razes, a histria de Mato Grosso do Sul guarda estreita semelhana com a do nosso pas, habitada por dezenas de tribos indgenas, tem seu territrio invadido por estrangeiros de diferentes raas e nacionalidades. O fluxo migratrio acarreta a entrada de capitais e o nvel de vida das populaes se modifica em contato com novos hbitos, novos sotaques, novos jeitos de encarar o mundo. O povo corumbaense sofreu as mais variadas influncias no que se refere gastronomia. Os resultados at o momento obtidos revelam uma forte influncia indgena, paraguaia, boliviana, portuguesa, sulina, cuiabana, poconeana e livramentana. Dos ndios a gastronomia herdou o uso da mandioca, peixe, palmito, do leo do urucum, do gosto pelo milho, com os ndios paiagus, surge o peixe pantaneiro com mandioca e banana, alm de bebidas, como o xib (mistura de farinha de mandioca, gua e mel), o vcio do guaran ralado, importado dos ndios maus da Amaznia. (PROENA, 1992). A influncia paraguaia fez-se presente em pratos como o pucheiro (cozido de carne e legumes) a chip guass (torta de milho verde e queijo), o locro (cozido contendo carne, canjica e agrio), so josu py (caldo de carne moda), a sopa paraguaia (torta de fub sabor e queijo, que tradicionalmente apreciada na poca da semana santa), chipa (rosca feita de queijo polvilho, ovo e banha), cumand ques (sopa de feijo verde e queijo) e o terer (espcie de mate chimarro, tomada com gua fria). A Bolvia contribuiu com a chicha (suco de milho) e a saltenha (pastel feito de frango, azeitonas, uva passa e gelatina) que, apesar de muito consumida e caracterizada da Bolvia tem sua origem em Salta, regio Argentina. De Portugal, veio o sarrabulho ou sarravulho que em Portugal mais precisamente na regio do Douro, os pratos so feitos a base de carne de porco com os nomes arroz de sarrabulho e papas de sarrabulho, aqui foi transformado no prato tpico pelo corumbaense com ingredientes a base de (midos de bovino com vinho, lingia, calabresa, paio e azeitonas). O arroz carreteiro (carne seca e arroz) foi uma contribuio da regio Sul do Brasil. Da regio de Cuiab, incluindo Pocon e Livramento herdou-se o guaran ralado, o licor de pequi (Caryocar brasiliense, fruta nativa do cerrado), o furrundu (doce de mamo verde com rapadura), o pacu assado, frito ou ensopado, o bolo de arroz, a Maria Izabel (carne seca com arroz), paoca de carne seca (carne seca socada no pilo). (PROENA, 1992). Com o pantaneiro, homem nativo da regio, a gastronomia tambm se destaca com a sua primeira refeio, o "quebra torto". Nele inclui-se o mate queimado (mate chimarro queimado na brasa e depois se coloca gua, sendo da coado e servido), "engasga gato" ou "sujinho" (carne picadinha geralmente de sobras de churrasco com todos os temperos, refogada e misturada com farinha comida molhada), a farofa de carne seca, o bolo de queijo frito (polvilho, ovo e queijo). Para a lida do gado, o pantaneiro leva a sua matula (comida que o pantaneiro carrega para o campo, como a farofa, rapadura e a bolacha pantaneira). Nas comitivas usa-se muito o macarro boiadeiro (macarro e carne seca com caldo) e o arroz carreteiro (carne seca com arroz). Atualmente, podemos contar com um novo produto turstico nesta cidade, em termos de gastronomia, pois Corumb detentora de cerca de 22.000 cabeas de ovinos, cuja criao precisa ser organizada, a fim de tornar vivel a sua comercializao, agregando mais valores propriedade rural. J se conta com esse novo produto na culinria local, pois o processo de cria, recria e engorda ocorre na regio pantaneira sob a responsabilidade de produtores rurais, contando com o apoio da Embrapa Pantanal. O processo de abate dos animais ocorre aos seis meses, sendo que o desmame com cerca de trs meses. Esse procedimento nessa idade necessrio, porque a carne macia, saborosa e com boa textura, o que possibilita a criao de pratos com sabores excelentes. Para tanto, considerando-se as qualidades dessa carne ovina, foram criados vrios pratos, dentre os quais se destaca a TORTA DE CORDEIRO PANTANEIRA, de autoria de Ldia Aguilar Leite, na Fazenda Nhupor - VALE DO SOL, na regio de Urucum, Corumb-MS. Os ingredientes e modo de preparo so os abaixo listados: Ingredientes: 1Kg de fub, 1 queijo, 1cebola picada 2 colheres de sopa de nata, 3 xcaras de leite. Recheio: 1 Kg de cordeiro, 1 cebola e 2 cabeas de alho. Preparo: Colocar na vasilha a nata, o queijo ralado, cebola picada, os ovos e mex-los para torn-los consistentes e acrescentar o fub e o leite em seguida. Recheio: Refogar o cordeiro pr-cozido e desfiado com os temperos, untar a assadeira, colocar a massa, o recheio, e por ltimo, a massa. Levar ao forno para assar por cerca de 30 minutos. Com este novo produto turstico gastronmico de origem tipicamente corumbaense que dever ser degustado por familiares, conhecidos, visitantes, turistas e toda nacionalidade de pessoas que visitarem a cidade de Corumb-MS, elevando, desta maneira, o nome do local. Concluses Aps a construo deste artigo, percebemos o quanto a gastronomia pantaneira e corumbaense rica em particularidades e, por isso, pretende-se estender esses resultados comunidade, principalmente aos empresrios do setor gastronmico atravs de cursos e palestras para que seja divulgada a nossa identidade aos que aqui residem e para os que nos visitam. O novo produto turstico ora inserido no cardpio gastronmico possibilita ainda mais a divulgao desse prato, tanto de modo local, quanto alm fronteiras, de modo a apresentar mais um atrativo queles que de longe vm visitar a regio, de cuja visita se espera que tenham uma boa impresso e que esta seja propalada a todos os cantos do pas. Referncias Bibliogrficas ANSARAH, M. G. dos R. Turismo como aprender como ensinar. So Paulo: SENAC, 2001. v. 2. 406 p. AYALA, S. C., SIMON, F. lbum Grfico do Estado de Mato Grosso. Hamburgo Bruxelas, 1914. BARRETO, M. Manual de iniciao ao estudo de turismo. Campinas: Papirus, 1995 (Coleo Turismo). CASTELI, G. Administrao hoteleira. 7.ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. INVENTRIO da Cultura Popular Mato-grossense. Fundao de Promoo Social de Mato Grosso. LEAL, M. L. de M. A Histria da Gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998. PROENA, A. C. Pantanal: Gente, Tradio e Historia. 1.ed. Campo Grande: UFMS, 1992.  Ingredientes e modo de preparo foram inseridos neste artigo, por se tratar de um prato novo ainda no publicado nos compndios da culinria local. PAGE 1  PAGE 1    *+34?@STVW\ ]  h i s XY`p21!5!$%#'+R/S//jhu0JUh6 huCJ hu5CJhv&mH sH hu5mH sH humH sH  huH* hu5H* hu5>* hu5hv&hu??@UV[ \ XY2d`$`a$$7`7a$ C"$a$$a$$a$G8892(M !"$%#'z'(*+,-.//0117`7$7`7a$7`7$a$d7d`7/00011:12355561626=6U6{6|6666777@7^7l777778&8G8H888888888888888888888кjh>UmHnHuh>0JmHnHu h>0Jjh>0JUhh>jh>0JU h65 hu6CJ huCJh6 hu5CJhu hu5huCJOJQJhu5CJOJQJ6111223h4555=666@777G888$ L^`La$ :^`:$ :^`:a$ $:^`:a$$ `a$7`7$7`7a$888888888888899$ :^`:a$h]h&`#$h]h&`#$899 huCJh+ 0&P 1h. 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